Crème fanes radis lard fumé — recette Thermomix en 110 min

La crème fanes radis lard fumé est une entrée élégante et antigatillage qui transforme les feuilles habituellement jetées du radis en une préparation veloutée d’une finesse remarquable. Préparée intégralement au Thermomix, cette recette de crème cuite à la vapeur associe la légère amertume des fanes blanchies à la rondeur fumée des lardons, le tout enveloppé d’une crème généreuse et de jaunes d’œufs qui apportent une texture fondante digne d’une crème brûlée salée. Si vous aimez les entrées crémeuses et sophistiquées, vous apprécierez également notre recette d’œufs en nid de purée de chou-fleur, une autre façon délicate de mettre les légumes du quotidien à l’honneur.

Avec seulement dix minutes de préparation active, le Thermomix se charge du blanchiment, de la cuisson des lardons, de l’émulsion et enfin de la cuisson vapeur à la perfection. La décoration de quenelle de radis frais, basilic et huile d’olive vient apporter la touche de fraîcheur et de couleur qui transforme ce plat en véritable invitation à table.

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 1800 g d’eau (divisés en 1000 g + 800 g)
• 1 pincée de gros sel
• 100 g de fanes de radis
• 200 g de glaçons
• 100 g de lardons fumés
• 20 g d’huile d’olive (10 g + 10 g)
• 100 g de lait
• 400 g de crème liquide 35 % m.g.
• 4 pincées de sel fin
• 3 pincées de poivre moulu
• 6 jaunes d’œufs
• 10 radis roses
• 4 feuilles de basilic frais

Préparation au Thermomix

Étape 1 — Blanchiment des fanes de radis

1. Verser 1000 g d’eau et la pincée de gros sel dans le bol du Thermomix, puis chauffer 10 min/120°C/vitesse 1.
2. Ajouter les fanes de radis et les blanchir 30 sec/120°C/vitesse 1. Transvaser immédiatement dans un récipient rempli d’eau froide et des glaçons, puis laisser refroidir pendant 30 secondes. Égoutter les fanes à l’aide du panier Varoma en les pressant fermement pour éliminer toute l’eau, puis réserver. Vider et rincer le bol.

Étape 2 — Cuisson des lardons et préparation de la crème

3. Mettre les lardons fumés et 10 g d’huile d’olive dans le bol, puis rissoler 3 min/100°C/vitesse 1 (sans le gobelet mesureur pour permettre l’évaporation).
4. Ajouter le lait, la crème liquide, 3 pincées de sel fin et le poivre moulu, puis chauffer 8 min/100°C/vitesse 1.
5. Ajouter les fanes pressées et les jaunes d’œufs, puis mixer 1 min/vitesse 8. Répartir la préparation dans 6 ramequins à crème brûlée, les couvrir d’un film alimentaire résistant à la chaleur, puis les disposer dans le plateau Varoma. Rincer le bol.

Étape 3 — Cuisson vapeur et finition

6. Verser les 800 g d’eau restants dans le bol. Mettre en place le Varoma et cuire à la vapeur 20 min/Varoma/vitesse 1. Retirer le Varoma. Laisser tiédir les crèmes, puis les réserver au réfrigérateur au moins 1 heure. Pour une entrée soignée, pensez aussi à jeter un œil à notre pannacotta bisque de homard et pinces de crabe, une autre entrée crémeuse d’exception.
7. Mettre les radis roses, les 10 g d’huile d’olive restants, les feuilles de basilic et 1 pincée de sel fin dans le bol, puis mixer 3 sec/vitesse 5. Au moment de servir, sortir les crèmes du réfrigérateur et les décorer d’une quenelle de salade de radis. Servir bien frais.

Astuces & Conseils

Pour réussir à coup sûr

• Choisissez des fanes bien vertes et fraîches : elles ne doivent pas être jaunies ni flétries, car c’est leur chlorophylle qui donnera la belle couleur à votre crème.
• Le choc thermique (eau bouillante puis glaçons) est indispensable pour fixer la couleur verte et arrêter la cuisson ; ne sautez pas cette étape.
• Pressez les fanes le plus fermement possible après le refroidissement : l’excès d’eau diluerait la crème et nuirait à la tenue après cuisson.
• Utilisez impérativement un film alimentaire résistant à la chaleur pour couvrir les ramequins, afin d’éviter la condensation et d’obtenir une surface lisse et soyeuse.
• Ne remplissez pas les ramequins à ras bord : laissez un espace d’environ 5 mm pour que la crème puisse prendre sans déborder lors de la cuisson vapeur.
• La crème doit reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur : elle peut sans problème être préparée la veille, ce qui en fait une entrée parfaite pour les repas en famille ou entre amis.
• Pour la garniture, mixez les radis très brièvement afin de conserver des morceaux croquants qui contrastera agréablement avec la texture fondante de la crème.
• Variez la garniture en ajoutant quelques graines de sésame torréfiées ou une pointe de fleur de sel sur la quenelle de radis au moment du service.

Conservation

Comment conserver vos crèmes de fanes de radis

Les crèmes se conservent très bien au réfrigérateur, couvertes de film alimentaire ou dans des ramequins hermétiquement fermés, pendant 2 à 3 jours maximum. Elles ne supportent pas la congélation, car les jaunes d’œufs et la crème liquide tendraient à se décomposer lors de la décongélation, altérant la texture veloutée. Sortez les ramequins du réfrigérateur environ 5 minutes avant de servir pour que la crème ne soit pas trop froide, mais servez-les toujours bien frais. Ne préparez la garniture aux radis qu’au moment du service pour préserver son croquant et ses arômes. Si vous aimez anticiper vos entrées, découvrez aussi notre recette de bouchées pannacotta artichaut sur biscuits, une entrée tout aussi pratique à préparer à l’avance.

Conclusion

Une entrée raffinée qui sublime les fanes de radis

Cette recette démontre magnifiquement que la cuisine antigatillage peut être synonyme d’élégance et de finesse. Le Thermomix simplifie chaque étape, du blanchiment à la cuisson vapeur, pour un résultat digne des meilleures tables. Que ce soit pour un repas de fête ou un dîner entre amis, la crème fanes radis lard fumé ne manquera pas d’impressionner vos convives tout en valorisant un ingrédient souvent négligé. Pour explorer d’autres entrées à base d’œufs réalisées au Thermomix, jetez un œil à notre recette d’œufs brouillés aux fines herbes pour un résultat tout aussi savoureux.

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