La veille, réaliser l'huile pimentée : dans le bol, placer le poivre, la coriandre, l'ail, le gingembre et les piments. Hacher 2 fois 5 sec/vitesse 5 en raclant la paroi du bol avec la spatule entre chaque temps.
Verser l'huile et le sel dans le bol, et chauffer 10 min/95°C/vitesse 1. Laisser refroidir, puis verser dans le bocal. Réserver 1 nuit.
Le jour-même, préparer les siu mai : placer le gingembre et les échalotes dans le bol lavé, puis hacher 5 sec/vitesse 5.
Racler la paroi avec la spatule, ajouter le chou, 1 oignon nouveau, le tofu et le basilic thaï dans le bol. Hacher 10 sec/vitesse 5 et débarrasser dans un grand bol.
Placer dans le bol les vermicelles coupés en tronçons avec les champignons noirs. Mixer 2 fois 10 sec/vitesse 8 en raclant la paroi avec la spatule entre chaque temps. Remettre le reste de la garniture dans le bol.
Incorporer le sel, la fécule, l'œuf entier et le blanc, puis mélanger 1 min/vitesse 2.
Découper les pâtes à raviolis avec l'emporte-pièce. Garnir le centre de chaque pâte avec 1 c. à soupe de farce et humidifier le pourtour à l'aide du pinceau. Rassembler les bords de chaque pâte vers le haut en pinçant pour former des petites aumônières qui vont rester légèrement ouvertes.
Huiler le plateau vapeur et y disposer les siu mai en les espaçant d'environ 3 cm. Verser l'eau dans le bol lavé et préchauffer 5 min/120°C/vitesse 1. Insérer le plateau dans le Varoma, mettre en place ce dernier et cuire 10 min/Varoma/vitesse 1. Servir avec l'huile pimentée et les oignons nouveaux restants émincés.
