La veille, préparez le pain de mie. Mettez l'eau et la levure dans le bol, mélangez 2 min/37°C/vitesse 2.
Ajoutez la farine, 1 c. à café de sel, le sucre et l'huile d'olive, activez le mode Pétrin /3 min. Retirez la pâte du bol, pétrissez-la quelques secondes à la main pour former une boule, puis mettez-la dans le moule. Faites chauffer le four à 60 °C (Th. 2), placez le moule aussitôt au four 20 min pour faire lever la pâte au chaud.
Laissez tiédir la pâte 5 min puis appuyez dessus pour la dégonfler. Montez la température du four à 210 °C (th. 7) puis faites cuire la pâte 20 min jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Démoulez et laissez refroidir sur la grille. Conservez le pain au sec de 1 à 3 jours.
Le jour même, préchauffez le four à 210 °C (Th. 7). Coupez 8 tranches de pain de mie de 1,5 cm d'épaisseur. Versez les œufs dans le bol avec le lait, ajoutez la noix de muscade, salez et poivrez, mélangez 10 sec/vitesse 5.
Badigeonnez les tranches de pain d'un peu de moutarde anglaise, puis trempez-les une par une de chaque côté dans le mélange œufs lait, en inclinant le bol. Faites chauffer le beurre et l'huile dans la poêle et faites-y dorer les tranches de pain 2 min de chaque côté. Déposez-les sur la plaque.
Préchauffez le four à 240 °C (Th. 8). Formez 4 sandwichs en intercalant le jambon, le blanc de poulet et l'emmental entre deux tranches de pain. Faites cuire au four 6 min.
Coupez les sandwichs en deux, saupoudrez éventuellement de sucre glace, puis servez-les bien chauds accompagnés de cornichons.
