Poser un pichet sur le couvercle du bol, y peser l'huile et réserver.
Mettre le cerfeuil et les cornichons dans le bol, puis hacher 7 sec/vitesse 5. Transvaser dans un récipient et réserver.
Mettre l'œuf, le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre dans le bol, puis émulsionner 2 min/vitesse 4. Pendant ce temps, verser lentement l'huile réservée sur le couvercle du bol de manière à ce qu'elle coule en un mince filet autour du gobelet doseur sur les couteaux en marche. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
Ajouter le mélange cornichon-cerfeuil et la crème fraîche, puis mélanger 5 sec/vitesse 2. Assaisonner selon les goûts et mettre au frais jusqu'au moment de servir. Rincer le bol.
Mettre le rôti, le beurre et le romarin dans un sac sous-vide alimentaire, puis à l'aide d'une machine sous-vide, sceller sous-vide le sac. À défaut d'une machine sous-vide, remplir d'eau un évier ou un grand récipient. Immerger lentement le sac dans l'eau, en laissant seulement la partie ouverte hors de l'eau. La pression de l'eau va évacuer l'air du sac. Sceller complètement le sac juste avant qu'il ne soit totalement immergé.
Insérer le disque cuisson dans le Thermomix. Mettre le sac scellé dans le bol et ajouter de l'eau en veillant à ce qu'il soit complètement immergé, sans toutefois dépasser le niveau maximum de remplissage. Retirer le sac sous-vide et réserver. Ajouter le jus de citron et chauffer 5 min/60°C/vitesse 1.
Mettre le sac scellé dans le bol et activer le mode sous vide /1 h/60°C. Pendant ce temps, huiler une plaque de four et préchauffer le four à 190 °C. Couper les patates douces en bâtonnets (1 cm de large), les disposer sur la plaque préparée, les assaisonner de sel, de poivre et de paprika, puis enfourner et cuire 40-50 minutes à 190 °C jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver au chaud.
Retirer le sac sous-vide du bol à l'aide d'une pince, retirer délicatement le rôti du sac, le sécher dans du papier absorbant et l'assaisonner. Jeter les branches de romarin.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir le rôti sur toutes ses faces. Couper en tranches et servir accompagné de frites de patate douce et de rémoulade.
