Mettez le sucre, le gingembre et le zeste de combava dans le bol, puis mixez 10 sec/vitesse 10. Raclez les parois du bol à l'aide de la spatule.
Ajoutez le gros sel et mélangez 10 sec/vitesse 4. Mettez les filets de dorade dans un récipient, puis les recouvrir de cette marinade. Filmez et réservez 7-10 heures ou une nuit au réfrigérateur. Nettoyer le bol.
Mettez la farine, la levure chimique, le lait, l'œuf et le sel dans le bol, puis mélangez 10 sec/vitesse 4. Raclez les parois du bol à l'aide de la spatule.
Mélangez de nouveau 10 sec/vitesse 4.
Faites fondre le beurre dans une poêle, y verser 1 c. à soupe de pâte, puis cuire 2 minutes de chaque côté. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Sortez le poisson du réfrigérateur, rincez-le sous un filet d'eau froide, puis séchez-le bien avec du papier absorbant.
Détaillez des fines tranches de dorade à l'aide d'un couteau, disposez-les sur les blinis, puis servez sans tarder.
