Mettre le saumon frais et le beurre dans le bol, puis cuire 5-7 min/100°C/vitesse 1, ou jusqu'à ce que le saumon soit bien cuit.
Ajouter le saumon fumé, la crème, l'aneth, les câpres, le jus de citron et le poivre, puis mixer 20 sec/vitesse 6. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
Mettre la gélatine en poudre et l'eau bouillante dans un récipient et mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute.
Ajouter la gélatine dissoute dans le bol et mélanger 1 min/vitesse 3. Transvaser le mélange dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur environ 2 heures ou toute une nuit. Nettoyer le bol.
Préchauffer le four à 200°C (T.h. 6-7). Tapisser 2 plaques de cuisson de papier de cuisson et réserver.
Mettre le gruyère dans le bol et râper 5 sec/vitesse 9. Transvaser dans un récipient et réserver.
Mettre l'eau, le sel, les épices à chili et le beurre dans le bol, puis chauffer 4 min/100°C/vitesse 1.
Ajouter la farine et mélanger 20 sec/vitesse 4, ou jusqu'à ce que le mélange commence à se détacher des parois du bol. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule et laisser refroidir (environ 10 minutes).
Ajouter les œufs et mélanger 40 sec/vitesse 4.
Ajouter le gruyère râpé et mixer 5 sec/vitesse 5. Transvaser l'appareil à gougères dans une poche à douille. Pocher de petites boules de la taille d'une noix sur les plaques préparées (environ 18 à 20 boules), en laissant un espace de 5 cm entre chaque boule.
Enfourner et cuire 20-25 minutes à 200°C. Entrouvrir légèrement la porte du four sans sortir les gougères 10 minutes afin de sécher les gougères. Disposer les gougères sur une grille et les laisser refroidir complètement.
Après refroidissement, couper les gougères en deux et les garnir de mousse de saumon réservée. Décorer la mousse de ciboulette hachée, fermer les gougères et servir aussitôt.
