Placez le lait, le sucre et la levure boulangère dans le bol du Thermomix. Insérez le fouet et faites chauffer 5 min/37°C/vitesse 2. Retirez ensuite le fouet.
Ajoutez le beurre, la farine, le demi-œuf et le sel. Activez le mode Pétrin/6 min. Débarrassez la pâte dans un saladier, filmez-la et laissez-la lever 1 h 30 à 2 h à température ambiante.
Divisez la pâte en 8 boules de 25 g chacune. Formez des pains légèrement allongés et déposez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien. Couvrez et laissez pousser encore 1 h.
Préchauffez le four à 180 °C.
Badigeonnez les pains du jaune d'œuf restant, dilué dans 1 c. à soupe d'eau, au pinceau. Enfournez pour 20 min et laissez refroidir sur une grille.
Préparez la mayonnaise dans le bol rincé. Mettez 1 jaune d'œuf, la moutarde, le piment d'Espelette, du sel et du poivre dans le bol. Insérez le fouet et mélangez 2 min 30 sec/vitesse 3 en ajoutant l'huile de tournesol en filet sur le couvercle du bol. Retirez le fouet.
Ajoutez ensuite le fromage blanc, le céleri coupé en petits dés, les gambas, le jus de citron et les herbes. Mélangez 10 sec/vitesse 3. Filmez au contact et réservez au frais.
Une fois les pains refroidis, coupez-les en deux et garnissez-les du mélange aux gambas. Ajoutez quelques rondelles de radis et parsemez d'un peu d'herbes fraîches.
