Mettez 150 g de farine, l'eau, le sel et le beurre dans le bol, mixez 10 sec/vitesse 6. Formez une boule de pâte, aplatissez-la en un carré épais, couvrez-le puis placez-le 20 min au frais. Nettoyez le bol.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large. Repliez-le en trois puis faites pivoter le carré obtenu d'un quart de tour sur la droite. Étalez de nouveau la pâte en long, repliez-la en trois, faites pivoter d'un quart de tour puis réservez au réfrigérateur 20 min.
Répétez le pliage et le refroidissement 2 fois supplémentaires.
Mettez les noisettes dans le bol, mixez grossièrement 5 sec/vitesse 6. Réservez.
Mettez les herbes et les échalotes dans le bol non rincé, mixez 5 sec/vitesse 5. Raclez les parois à l'aide de la spatule.
Ajoutez les pleurotes, mixez 3 sec/vitesse 5. Raclez les parois.
Ajoutez le beurre, faites cuire 5 min/100°C/vitesse 1.
Ajoutez le porto, les noisettes, les escargots et le piment, salez, poivrez puis faites cuire 5 min/120°C/vitesse 1. Laissez la farce dans le bol le temps de réaliser les feuilletés.
Préchauffez le four à 230°C (Th. 7-8). Farinez le plan de travail. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur.
Découpez 6 disques à l'emporte-pièce, déposez-les sur la plaque couverte de papier cuisson.
Découpez 6 autres disques, évidez-les en laissant 1 cm de pourtour, puis superposez-les aux 6 disques.
Découpez 6 derniers disques et, avant de les poser sur les précédents, prédécoupez un disque de 5 cm environ à l'intérieur. Badigeonnez de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau.
Baissez le four à 210°C (Th. 7) et faites cuire les feuilletés 15 min.
Retirez et réservez les petits disques de 5 cm. Creusez légèrement l'intérieur des feuilletés. Répartissez la farce, couvrez des petits disques, faites cuire au four 7 min et servez aussitôt.
