Presser 2 citrons jaunes et mettre le jus dans le bol. Ajouter 1000 g d'eau, le sucre, 1 pincée de sel, 20 g d'huile d'olive et les feuilles de vignes, puis cuire 10 min/120°C/vitesse 1. Transvaser dans un récipient et laisser les feuilles refroidir dans leur eau de cuisson.
Mettre le persil dans le bol et hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
Ajouter les pignons, les noisettes et les amandes, puis hacher 5 sec/vitesse 5. Transvaser dans un récipient et réserver.
Mettre l'oignon dans le bol et hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
Ajouter 20 g d'huile d'olive et le riz, puis faire revenir 5 min/120°C/vitesse 1, sans le gobelet doseur.
Presser le troisième citron et ajouter le jus au contenu du bol. Ajouter 300 g d'eau et le cube de bouillon, puis cuire 10 min/100°C/vitesse 1. Transvaser dans un récipient et ajouter le mélange à base de persil, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre. Mélanger délicatement à l'aide de la spatule et réserver.
Égoutter les feuilles de vigne et les poser sur un plan de travail, nervures dessous et la queue de la feuille vers vous. Couper la queue et déposer 1 c. à soupe de farce au bas de la feuille, replier les bords vers l'intérieur et rouler vers le haut sans trop serrer, puis disposer les feuilles de vignes farcies dans le Varoma. Mettre les 500 g d'eau restants dans le bol. Mettre en place le Varoma et cuire à la vapeur 30 min/Varoma/vitesse 2. Pendant ce temps, presser le dernier citron et mettre le jus dans un récipient. Ajouter la fleur de sel, la cannelle et les 30 g d'huile d'olive restants, puis mélanger. Retirer le Varoma.
Déposer les feuilles de vignes dans un plat creux et arroser de marinade. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Servir les feuilles de vigne froides.
