Mettre 70 g de crème liquide, 2 gousses d'ail (20 g env.) et 3 pincées de sel dans le bol, puis chauffer 10 min/90°C/vitesse 1. Transvaser dans un récipient et laisser infuser 2 heures au frais. Nettoyer le bol.
Retirer les gousses d'ail de la crème et mettre en place le bol. Insérer le fouet. Mettre la crème infusée et les 150 g de crème restants dans le bol, puis fouetter 1 min/vitesse 3.5. Fouetter ensuite par intervalles de 30 sec/vitesse 3.5, jusqu'à l'obtention de la texture souhaitée. Retirer le fouet. Transvaser dans une poche à douille et réserver au frais. Nettoyer le bol.
Mettre la gousse d'ail restante, le persil, le beurre, la pincée de sel restante et le poivre dans le bol, puis mixer 10 sec/vitesse 6. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
Mixer de nouveau 10 sec/vitesse 6. Transvaser les ¾ du beurre aillé dans un récipient et réserver. Laisser le reste dans le bol.
Ajouter les escargots et chauffer 5 min/90°C/vitesse 1.
A l'aide d'un emporte-pièce (Ø 5 cm), découper des disques dans les galettes de sarrasin. Mettre un peu de beurre aillé dans une poêle et y faire dorer les disques de galette jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Disposer les galettes dans des assiettes chaudes, garnir d'escargots et d'une rosace de crème à l'ail et saupoudrer de persil ciselé. Décorer selon vos goûts avec les galettes restantes que vous pouvez aussi émietter grossièrement. Servir aussitôt.
