Mettez l'oignon, l'ail et le poireau dans le bol, hachez 5 sec/vitesse 5. Raclez les parois.
Ajoutez le concentré de tomate, l'huile d'olive, 3 pincées de sel, 2 pincées de poivre et 1 pincée de piment, faites revenir 4 min/120°C/vitesse 1, sans le gobelet doseur.
Ajoutez les têtes de crevettes et l'eau, faites cuire 15 min/100°C/vitesse 1. Mixez 1 min/vitesse 6 puis activez le mode mixage 20 sec. Réservez ce fumet. Lavez et séchez le bol.
Mettez les morceaux de gruyère dans le bol, mixez 10 sec/vitesse 5. Réservez.
Mettez le beurre dans le bol non rincé, faites-le fondre 3 min/100°C/vitesse 1.
Ajoutez 60 g de farine, faites cuire 3 min/100°C/vitesse 1, sans le gobelet doseur.
Versez le lait et le fumet de crevettes par l'ouverture du couvercle, faites cuire 6 min/90°C/vitesse 4. Raclez les parois.
Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et essorée, le jus de citron, le jaune d'œuf (réservez le blanc au réfrigérateur) et le gruyère râpé, salez, poivrez, mélangez 30 sec/vitesse 3.
Versez la préparation dans un plat à gratin, disposez les crevettes dessus par petits tas à intervalles réguliers. Couvrez et réservez 12 h au réfrigérateur.
Versez 60 g de farine sur le plan de travail. Salez, poivrez le blanc d'œuf réservé, fouettez-le légèrement à l'aide d'une fourchette.
Mettez les biscottes dans le bol. Mixez 15 sec/vitesse 4 puis de nouveau 5 sec/vitesse 6. Versez la chapelure obtenue dans une assiette.
Façonnez à la main 12 portions de pâte aux crevettes. Enrobez-les de farine, trempez-les dans le blanc d'œuf puis dans la chapelure en leur donnant une forme de petits cylindres. Réservez au réfrigérateur 1 h.
Chauffez l'huile dans la friteuse à 165 °C. Plongez-y délicatement les croquettes en prenant toutes les précautions nécessaires. Faites-les cuire par petites fournées, 4 min environ, en les tournant pour les dorer de tous côtés.
Égouttez les croquettes sur du papier absorbant puis servez-les avec les tranches de citron.
