Mettez l'oignon, l'ail et le poireau dans le bol, hachez 5 sec/vitesse 5. Raclez les parois.
Ajoutez le concentré de tomate, l'huile d'olive, 3 pincées de sel, 2 pincées de poivre et 1 pincée de piment, faites revenir 4 min/120°C/vitesse 1, sans le gobelet doseur.
Ajoutez les têtes de crevettes et l'eau, faites cuire 15 min/100°C/vitesse 1. Mixez 1 min/vitesse 6 puis activez le mode mixage 20 sec. Réservez ce fumet. Lavez et séchez le bol.
Mettez les morceaux de gruyère dans le bol, mixez 10 sec/vitesse 5. Réservez.
Mettez le beurre dans le bol non rincé, faites-le fondre 3 min/100°C/vitesse 1.
Ajoutez 60 g de farine, faites cuire 3 min/100°C/vitesse 1, sans le gobelet doseur.
Versez le lait et le fumet de crevettes par l'ouverture du couvercle, faites cuire 6 min/90°C/vitesse 4. Raclez les parois.
Ajoutez la gélatine essorée, le jus de citron, le jaune d'œuf (réservez le blanc au réfrigérateur) et le gruyère râpé, salez, poivrez, mélangez 30 sec/vitesse 3. Versez cette préparation dans un plat à gratin, disposez les crevettes dessus par petits tas à intervalles réguliers. Couvrez et réservez 12 h au réfrigérateur.
Versez 60 g de farine sur le plan de travail. Salez, poivrez le blanc d'œuf réservé, fouettez-le légèrement à l'aide d'une fourchette. Mettez les biscottes dans le bol. Mixez 15 sec/vitesse 4 puis de nouveau 5 sec/vitesse 6. Versez la chapelure obtenue dans une assiette.
Façonnez à la main 12 portions de pâte aux crevettes. Enrobez-les de farine, trempez-les dans le blanc d'œuf puis dans la chapelure en leur donnant une forme de petits cylindres. Réservez au réfrigérateur 1 h.
Chauffez l'huile dans la friteuse à 165 °C. Plongez-y délicatement les croquettes en prenant toutes les précautions nécessaires. Faites-les cuire par petites fournées, 4 min environ, en les tournant pour les dorer de tous côtés. Égouttez-les sur du papier absorbant puis servez-les avec les tranches de citron.
