Réservez quelques petites feuilles de cresson dans un bol d'eau froide au réfrigérateur pour décorer les assiettes.
Mettez le cresson et la crème dans le bol, chauffez 4 min/100°C/vitesse 1.
Salez puis mixez 30 sec/vitesse 8 en augmentant progressivement la vitesse. Raclez les parois, laissez refroidir. Insérez le fouet et mettez le bol au réfrigérateur 2 h au moins.
Pendant ce temps, placez les noix de saint-jacques 20 min au congélateur à plat sur une feuille de papier cuisson pour en faciliter la découpe.
Râpez finement le zeste d'1 citron puis pressez les 2 citrons. À l'aide d'un couteau très fin et bien aiguisé, coupez les saint-jacques dans l'épaisseur pour obtenir de très fines tranches et répartissez-les au fur et à mesure en rosace dans 4 assiettes. Arrosez-les de jus de citron et d'huile d'olive, poivrez, puis parsemez de fleur de sel et de zeste râpé.
Au dernier moment, déposez 1 quenelle de caviar de hareng par assiette. Retirez le bol du congélateur, remettez-le sur son socle, puis fouettez la crème de cresson 3 min/vitesse 3 et versez-la au centre des assiettes. Décorez avec les feuilles de cresson réservées et servez aussitôt.
