Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide pendant environ 5 minutes.
Mettre l'ail et le basilic dans le bol, puis hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
Ajouter l'huile d'olive et rissoler 3 min/120°C/vitesse 1, sans le gobelet doseur.
Ajouter les tomates, le sel et le poivre, puis mixer 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
Rissoler 5 min/120°C/vitesse 1, sans le gobelet doseur. Mettre le gobelet doseur et mixer 10 sec/vitesse 8.
Ajouter la crème et chauffer 3 min/90°C/vitesse 2, puis mixer 30 sec/vitesse 8 en augmentant progressivement la vitesse.
Ajouter la feuille de gélatine essorée et mixer 10 sec/vitesse 5. Répartir la préparation dans des mini-moules à savarin, laisser refroidir, puis réserver 3-4 heures au congélateur. Rincer le bol.
Mettre le chorizo dans le bol et mixer 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
Ajouter la farine, le beurre et l'eau, puis mixer 20 sec/vitesse 4. Transvaser la pâte sur une feuille de papier cuisson, former une boule, puis réserver 30 minutes au frais pour la raffermir.
Préchauffer le four à 200°C (Th. 6-7).
Fariner légèrement la boule de pâte, la couvrir d'une seconde feuille de papier cuisson, puis l'étaler finement entre les 2 feuilles à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Avec un emporte-pièce rond, découper des disques de pâte et les poser sur une plaque de four tapissée de papier cuisson.
À l'aide d'un pinceau de cuisine, dorer les disques avec l'œuf battu. Enfourner et cuire 8-10 minutes à 200°C, en surveillant la coloration. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Une heure avant de servir, démouler les pannacottas, les poser sur les biscuits, puis décorer dans le creux d'¼ de tomate cerise et d'une petite feuille de basilic. Laisser décongeler doucement dans un endroit frais et servir.
