Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
Mettre 80 g de crème liquide, le zeste de citron vert et le poivre dans le bol, puis chauffer 2 min/80°C/vitesse 2
Ajouter la gélatine égouttée, les 100 g de crème liquide restants et le saumon, puis mélanger 20 sec/vitesse 4. Répartir la préparation dans des minimoules à savarin. Laisser refroidir et réserver 3-4 heures au congélateur. Rincer le bol.
Préchauffer le four à 200°C (Th. 6-7). Tapisser une plaque de four de papier cuisson, puis réserver.
Mettre la farine, les graines d'anis, le beurre, l'eau et le sel dans le bol, puis mélanger 20 sec/vitesse 4. Transvaser la pâte sur une feuille de papier cuisson, faire une boule, fariner légèrement, puis poser par-dessus une seconde feuille de papier cuisson. Etaler finement la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. A l'aide d'un emporte-pièce rond, de taille un peu supérieure à la taille des minimoules à savarin, découper des disques de pâte, les poser sur la plaque préparée, puis réserver 15 minutes au frais. A l'aide d'un pinceau de cuisine, dorer les disques avec l'œuf battu. Enfourner et cuire 10-15 minutes à 200°C, en surveillant la coloration. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
1 heure avant de servir, démouler les pannacottas congelées et les poser sur les biscuits. Les décorer de quelques œufs de saumon et de brins d'aneth. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
