Mettre le jus de citron, la crème fraîche, le fromage frais, la moutarde forte, la moutarde à l'ancienne, le sel et le poivre dans le bol, puis mélanger 10 sec/vitesse 3. Transvaser dans un récipient et réserver au frais. Rincer le bol.
Mettre le vinaigre de framboise, l'eau, le gros sel, la cassonade, le poivre et le thym dans le bol, puis chauffer 10 min/100°C/vitesse 1.
Ajouter les radis roses et le radis noir, puis cuire 8 min/100°C/vitesse 1. Répartir dans des bocaux hermétiques et laisser refroidir avant de les utiliser. Conserver le reste pour les déguster en apéritif, sur des tartines ou en salade. Nettoyer le bol.
Mettre 130 g d'eau et la levure boulangère dans le bol, puis chauffer 30 sec/37°C/vitesse 1.
Ajouter le sucre en poudre, la farine, le sel et le beurre, puis activer le mode Pétrin /2 min. Pendant ce temps, huiler légèrement le Varoma et le plateau vapeur, puis réserver. Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné, aplatir légèrement la pâte, puis la rouler en boudin. Diviser le boudin en 6 pâtons identiques, les rouler en boule, puis les couvrir d'un linge pour éviter qu'ils ne sèchent lors du façonnage des bagels. Façonner les bagels : prendre chaque boule dans le creux de la main, poser un doigt au centre de la boule, puis creuser un trou rond et régulier, en tournant le doigt jusqu'à percer la pâte. Disposer 2 bagels dans le Varoma et 4 sur le plateau vapeur.
Mettre l'eau et le jus de citron dans le bol. Mettre en place l'ensemble Varoma et activer le mode Fermentation /1 h/50°C. A la fin de la fermentation, précuire les bagels 10 min/Varoma/vitesse 2. Quelques minutes avant la fin du temps de cuisson, préchauffer le four à 170 °C (Th. 5-6) et tapisser une plaque de four de papier cuisson.
Disposer les bagels sur la plaque préparée. Les badigeonner d'œuf battu à l'aide d'un pinceau, puis les saupoudrer de graines de sésame. Enfourner et cuire 20 minutes à 170 °C.
En fin de cuisson, sortir les bagels du four et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Une fois refroidis, ouvrir les bagels, badigeonner la base avec de la sauce moutarde, puis les garnir de 2 tranches de viande des Grisons, d'une poignée de cresson et de quelques pickles. Servir sans tarder.
