Carpaccio de saint-jacques et crème au cresson est une entrée raffinée qui impressionnera vos invités lors d’un dîner festif. Ce plat délicat combine la douceur des noix de saint-jacques crues finement tranchées avec une onctueuse crème de cresson préparée au Thermomix. Si vous aimez les associations subtiles entre produits de la mer et herbes fraîches, vous apprécierez certainement aussi la mousse de chèvre en habit de poireau qui offre un mariage tout aussi harmonieux de saveurs.

Cette recette met en valeur la fraîcheur et la qualité des ingrédients. Les saint-jacques, légèrement citronnées et parfumées à l’huile d’olive, se marient parfaitement avec la crème onctueuse au cresson qui apporte une note poivrée et végétale au plat. Le tout est rehaussé par les œufs de poisson qui ajoutent une touche iodée et un croquant subtil.

Ingrédients

Pour 4 personnes

125 g de cresson frais
150 g de crème liquide entière
du sel
16 noix de saint-jacques
2 citrons verts non traités
1 filet d’huile d’olive
poivre moulu
fleur de sel
4 c. à soupe d’œufs de poisson noirs fumés

Préparation au Thermomix

Préparation de la crème au cresson

Réservez quelques petites feuilles de cresson dans un bol d’eau froide au réfrigérateur pour décorer les assiettes.
Mettez le cresson et la crème dans le bol, chauffez 4 min/100°C/vitesse 1.
Salez puis mixez 30 sec/vitesse 8 en augmentant progressivement la vitesse. Raclez les parois, laissez refroidir. Insérez le fouet et mettez le bol au réfrigérateur 2 h au moins.

Préparation du carpaccio de saint-jacques

Pendant ce temps, placez les noix de saint-jacques 20 min au congélateur à plat sur une feuille de papier cuisson pour en faciliter la découpe.
Râpez finement le zeste d’1 citron puis pressez les 2 citrons. À l’aide d’un couteau très fin et bien aiguisé, coupez les saint-jacques dans l’épaisseur pour obtenir de très fines tranches et répartissez-les au fur et à mesure en rosace dans 4 assiettes. Arrosez-les de jus de citron et d’huile d’olive, poivrez, puis parsemez de fleur de sel et de zeste râpé.

Finition et dressage

Au dernier moment, déposez 1 quenelle de caviar de hareng par assiette. Retirez le bol du congélateur, remettez-le sur son socle, puis fouettez la crème de cresson 3 min/vitesse 3 et versez-la au centre des assiettes. Décorez avec les feuilles de cresson réservées et servez aussitôt.

La préparation de cette recette est simplifiée grâce au Thermomix qui permet de cuire et mixer parfaitement la crème au cresson. Pour d’autres entrées raffinées à réaliser avec votre robot, découvrez notre recette de roulé au saumon, pamplemousse et crème à la ciboulette.

Astuces & Conseils

Pour réussir parfaitement votre carpaccio

Choisissez des saint-jacques ultra-fraîches et de qualité, idéalement achetées le jour même de la préparation.
Le passage au congélateur est essentiel pour faciliter la découpe fine. Ne dépassez pas 20 minutes pour éviter que les noix ne gèlent complètement.
Utilisez un couteau très aiguisé et fin, type couteau à sashimi, pour obtenir des tranches presque transparentes.
Pour le cresson, privilégiez un produit frais et bien vert. Lavez-le soigneusement pour éliminer toute trace de terre.
La crème doit être bien froide au moment de la fouetter pour obtenir une texture légère et aérienne.
Si vous n’avez pas d’œufs de poisson noirs fumés, vous pouvez utiliser du caviar ou des œufs de saumon qui apporteront également une belle touche iodée.
Servez ce carpaccio immédiatement après dressage pour préserver la fraîcheur des saint-jacques et la légèreté de la crème.

Carpaccio de saint-jacques et crème au cresson

Conservation

Conseils pour la fraîcheur des ingrédients

Cette recette étant basée sur des produits frais et crus, il est déconseillé de la préparer à l’avance. Les saint-jacques crues ne se conservent pas plus de 24 heures au réfrigérateur, et une fois tranchées en carpaccio, elles doivent être consommées dans l’heure.

La crème au cresson peut être préparée jusqu’à 48 heures à l’avance et conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il faudra simplement la fouetter à nouveau au Thermomix 3 min/vitesse 3 juste avant de servir pour lui redonner sa légèreté.

Si vous êtes intéressé par d’autres recettes à base de fruits de mer qui se conservent mieux, je vous recommande d’essayer les éclairs à la tapenade et ratatouille qui peuvent être préparés quelques heures à l’avance.

FAQ

Questions fréquentes sur cette recette

Peut-on remplacer le cresson par une autre herbe ?
Oui, vous pouvez remplacer le cresson par de la roquette, des épinards frais ou même de la mâche. La saveur sera différente mais tout aussi intéressante. Le cresson apporte une légère note poivrée que la roquette peut reproduire.

Est-il possible de préparer cette recette sans Thermomix ?
Absolument. Vous pouvez cuire le cresson et la crème dans une casserole à feu doux, puis mixer le tout avec un mixeur plongeant. Pour fouetter la crème, utilisez un batteur électrique.

Peut-on congeler les saint-jacques pour les utiliser plus tard ?
Pour un carpaccio, il est préférable d’utiliser des saint-jacques fraîches. Si vous devez les congeler, sachez que leur texture pourrait être légèrement altérée une fois décongelées, ce qui les rendra moins adaptées à une consommation crue.

Comment savoir si les saint-jacques sont fraîches ?
Les saint-jacques fraîches ont une odeur légère de mer, une chair ferme et translucide, et un corail (si présent) de couleur vive. Évitez celles qui ont une odeur forte ou une chair molle et opaque.

Conclusion

Une entrée d’exception pour vos repas festifs

Le carpaccio de saint-jacques et crème au cresson est une entrée élégante qui trouvera parfaitement sa place lors de vos repas de fêtes ou dîners raffinés. Sa préparation relativement simple avec le Thermomix vous permet de créer un plat digne d’un restaurant étoilé dans votre cuisine.

Cette recette met en valeur la finesse des noix de saint-jacques tout en les sublimant avec une crème onctueuse au cresson qui apporte fraîcheur et caractère. Les agrumes, l’huile d’olive de qualité et les œufs de poisson viennent parfaire l’ensemble pour une explosion de saveurs en bouche.

N’hésitez pas à personnaliser cette recette selon vos goûts et les produits de saison. Pour d’autres idées de plats festifs, je vous invite à découvrir notre recette de foie gras sous vide qui sera parfaite pour compléter votre menu de fête avec ce magnifique carpaccio de saint-jacques et crème au cresson.